Estefanía Verdes, del Restaurante La Granja, mejor chef medieval seguntina 2015

Estefanía Verdes, cocinera de La Granja, se proclamó ayer mejor chef medieval 2015 de la ciudad del Doncel en el VIII concurso de pinchos y tapas medievales que lleva el nombre de su hijo, Santos García Verdes, tristemente fallecido en accidente de tráfico en mayo de 2013.

Y, al igual que ella ayudó a Santos a lograr alguno de sus triunfos en las cinco primeras ediciones del concurso local que ganó el malogrado cocinero, aportando ese toque de cocina tradicional a las innovaciones de su hijo, ayer, en el salón de plenos del Ayuntamiento de Sigüenza, cuando recogió su premio de manos del alcalde de Sigüenza, José Manuel Latre, reconocía que “algo de inspiración nos ha tenido que venir de arriba para ganar de nuevo”.

El restaurante La Granja nunca ha faltado a la cita del concurso de pinchos y tapas medievales en las ocho ediciones que van hasta la fecha. Y será la cocinera la que represente a la ciudad del Doncel en el VIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará precisamente en Sigüenza los días 2 y 3 de octubre próximos.

La tapa ganadora del concurso en 2015 es una Suprema de ciervo en pan de sésamo y cristales de azafrán. Ella misma le explicaba al jurado ayer por la mañana cómo elabora la tapa. “Lo primero es macerar la carne de ciervo durante veinticuatro horas con sal, pimienta, ajo, cebolla y un poco de cerveza. Entretanto, hemos preparado una masa con harina, agua y sal, que cortamos en tiras”.

A continuación, la chef añade un poquito de aceite para poder moldear la masa, que pinta con el caldo que ha dejado el ciervo. “De esta manera se puede encostrar el sésamo”, explica. El crujiente del pan y la contundencia del ciervo se suavizan con una crema de naranja, a base de zumo, huevo y nata. El toque de color lo aportan los cristales de azafrán, “de La Mancha”, que Estefanía elabora además con miel de Sigüenza y zumo de naranja. “La carne del ciervo se pasa por la plancha y se introduce en el pan de sésamo. La crema de naranja y los cristales de azafrán le dan el toque final”, termina la cocinera. VER ELABORACION El fin de semana pasado, La Granja de Alcuneza ya vendió más de 250 pinchos de Suprema de ciervo, y por el mismo camino va este que termina hoy.

Cada uno de los ocho restaurantes participantes recibió un diploma de participación ayer, a partir de las seis en el salón de plenos del Ayuntamiento de Sigüenza, al tiempo que se distinguieron también otras categorías, cuya nómina de premiados quedó de la siguiente manera:

•Premio a la mejor presentación: Restaurante la Granja/Estefanía Verdes

•Premio a la presentación medieval: Gurugú de la Plazuela/Belén López

•Premio al pincho medieval con más carácter seguntino: Cafetería París/Carmen Rello

•Premio a la tradición/innovación. Parador/Gines Navarro

•Premio a la originalidad. Bar Alameda/José Antonio Arranz

•Campeón Pincho Medieval 2015. Suprema de Ciervo, del restaurante La Granja de Alcuneza.

El jurado que falló ayer el premio del pincho medieval seguntino estuvo integrado por el periodista y gastrónomo Lorenzo Díaz; por Diego Sampelayo, profesor de la Escuela Hostelería Guadalajara; por Juan Carlos Piernas, director de Hoteles de Murcia SA; y por el también periodista gastronómico, Alfonso Abril.

Además de entregar los premios en un acto en el que estuvieron también presentes los concejales Eva Plaza y Oscar Hernando, se sorteó entre todos las papeletas con tres sellos depositadas en los bares participantes un lote de productos seguntinos.

Lorenzo Díaz afirmó que la ruta “es cosa seria, demostrativa de la envergadura gastronómica que está adquiriendo una ciudad, que ya es referencia en lo artístico y que quiere ponerse de largo en lo culinario”. El periodista afirmó que Sigüenza tiene quien le escriba, quien le pinte y también quien le de comer. “Me ha gustado la creatividad, la presentación seria y sólida de las tapas y su elaboración. Me ha gustado mucho la tosta de sardina, y el estofado de toro de La Alameda, que es una de las mejores barras de España, como bien dijo hace tiempo ya Santiago Santamaría. Lo resumo en un frase, mientras vas andando, te vas comiendo la ciudad”.

Diego Sampelayo destacó el nivel de la ruta y “el amor y cariño que le han puesto a sus elaboraciones todos los cocineros”. Sampelayo subrayó también que con ingredientes limitados, “los cocineros se lo han pensado mucho y han ejecutado verdaderas maravillas, como la crema de boletus de la Ermita, el ciervo de La Granja, muy logrado, o el cochinillo de El Parador”.

Juan Carlos Piernas calificó la Ruta de “espectacular”. “El concurso recupera recetas antiguas para potenciar la gastronomía local, pero con un toque innovador. Para el visitante a la ciudad, venir a Sigüenza y poder participar en un festival gastronómico de esta talla es un valor añadido. En todos los sitios nos han atendido con esmero, y en algún caso han acercado también la cocina al teatro, lo que encamina al visitante al turismo de experiencia”, valoraba.

El periodista Alfonso Abril destacaba la excelente relación calidad precio de la ruta, el aliciente que le aporta a la visita a la ciudad, la excepcional recepción de la ciudad y la originalidad de la concepción de los pinchos, con la limitación de ingredientes por motivo de la filosofía medieval del concurso. “Valorando todos los elementos, para mí, el definitivo es el del sabor”, decía.


El alcalde de Sigüenza, José Manuel Latre, agradeció “la participación de los ocho establecimientos en esta VIII edición del concurso de pinchos medievales, corroboro, en mi modesta opinión lo escuchado por parte del jurado en cuanto al alto nivel de las tapas”. A juicio del regidor, participación y nivel gastronómico nos dan garantía de que en el próximo mes de octubre, el próximo concurso internacional de pinchos y tapas medievales que acogerá la ciudad va a ser todo un éxito”.

Por último, el regidor tuvo una especial mención para los integrantes del jurado, por su implicación altruista, “cediéndonos su tiempo y sus conocimientos de forma generosa para contribuir al éxito del concurso”.