¿Quiere saber a qué supo la Edad Media?, descúbralo en Sigüenza el 3 y 4 de octubre

¿A qué creen ustedes que sabe la Edad Media? Esta es la pregunta que los cocineros de las doce ciudades y villas medievales que integran la Red de Ciudades y Villas Medievales responden cada año de mil y una maneras, con técnicas antiguas y modernas y una sola condición: el punto de partida tiene que ser el mismo que el de cualquier cocinero del siglo X: no se pueden utilizar ingredientes posteriores al descubrimiento de América.

Entre el dos y el cuatro de octubre esta docena de damas y caballeros cocineros, que ya fueron coronados campeones locales de los concursos en sus ciudades de origen, van a mostrar en la ciudad del Doncel las creaciones que conquistaron a sus paisanos.

Todos ellos tienen una historia que contar y lo harán, en Sigüenza, de la manera en la que mejor se expresan, a través de la cocina. En anteriores ediciones los peregrinos medievales, los suelos empedrados de Hondarribia, el rosetón de la catedral de Sigüenza y su Doncel, los viajes de los vendedores ambulantes por la ancha Castilla con sus salazones de bacalao en Almazán, los barquitos pesqueros de arrantzales vascos, las profundas y generosas bodegas de Laguardia, el puchero cauriense, reminiscencias árabes en Pedraza o los molinos de Consuegra han estado representados en los dos, o tres bocados, en los que se come cada pincho.
“Sucesivamente les iremos contando qué se podrá degustar este año en Sigüenza, pero desde luego, ya les adelantamos que nuestra ciudad será el espejo culinario de la monumentalidad medieval que tiene por bandera la Red de Ciudades y Villas Medievales”, anticipa Oscar Hernando, concejal de Turismo de la ciudad de Sigüenza.

El certamen de pinchos y tapas medievales de Sigüenza va a reivindicar la larga tradición culinaria local que, partiendo desde clásicos como los asados castellanos de cabrito o de cordero, las migas y gachas, o las setas y hongos en todas sus variedades, han evolucionado hasta versiones modernas de los platos tradicionales y una extensa cultura del pincho, de la que hay magníficos exponentes en la ciudad. Ese fin de semana será el momento de recordar a las guisanderas seguntinas, las madres y abuelas que conservaron con celo las recetas del pasado y que las mostraron a su linaje. Ellas están en todas las recetas, por supuesto en las antiguas, pero también en las modernas, que pueden degustarse en muchos locales de la ciudad. Y será el momento de recordar toda la repostería doncelina, de hondas y dulces raíces melíferas.

Así pues, en el primer fin de semana de octubre se unirán los pinchos medievales hechos por campeones locales de doce ciudades a una longeva y curtida tradición culinaria, ¿Se les ocurre una mejor manera de recibir el otoño?
La relación de ciudades que presentarán su pincho en Sigüenza tiene sin duda riqueza de la paleta goyesca de Fermín Santos, genio pictórico de todos los tiempos y cronista gráfico de la ciudad. Todas las ciudades dejan huella en el visitante de manera individual. Juntas componen una combinación con tantos matices como los ocres, verdes y blancos del primer y altivo Henares. Juzguen ustedes mismos: Almazán (Soria), Consuegra (Toledo), Coria (Cáceres), Estella-Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Laguardia (Alava), Olivenza (Badajoz), Pedraza (Segovia), Sigüenza (Guadalajara), Sos del Rey Católico (Zaragoza) en España, y Marvão y Vila Viçosa en Portugal.

Sigüenza. Un poco de historia
Los restos culturales seguntinos son de recio abolengo. Los celtíberos ya eligieron las inmediaciones de la cabecera del Henares para establecerse en el cerro de Villavieja, justo enfrente de la ciudad moderna. Los romanos prefirieron para su asentamiento el valle, en la vereda del río. Siglos mas tarde, los visigodos se instalaron en la parte alta de la actual ciudad y en su época Sigüenza se convirtió en sede episcopal. Cedieron su control en el siglo VIII a los musulmanes, que ocuparon Sigüenza hasta el siglo XII. Durante la dominación árabe, la Ciudad Mitrada no tuvo relevancia política ni histórica en beneficio de la soriana localidad de Medinaceli, distante tan sólo 27 kilómetros.

En 1124 los musulmanes fueron expulsados definitivamente de Sigüenza tras años de cruentas escaramuzas. La ciudad retomó entonces el pulso cristiano y se convirtió en un Señorío Episcopal. Desde la Reconquista, la historia de Sigüenza es la historia de sus obispos, tan vinculados a la ciudad que fueron los promotores de la construcción de su nueva catedral, de la conversión de su antigua alcazaba islámica (actual Castillo-Parador) en residencia episcopal y del desarrollo urbanístico de la ciudad. Vestigios de dos recintos amurallados, que aún conservan varias de sus puertas monumentales, nos hablan de la pujanza de Sigüenza una a lo largo de los siglos XIII, XIV y XV. Prosperidad vinculada al paso de la Mesta por sus inmediaciones y a la convivencia de judíos, musulmanes y cristianos en sus calles cuajadas de tiendas y talleres artesanales.

Al final de la Edad Media, la apertura de la plaza Mayor ante la puerta meridional de la catedral, tras derribar parte de las murallas de la ciudad, fue el primer paso para la transformación en una ciudad renacentista. Era la época del Cardenal Mendoza, uno de los mas famosos obispos seguntinos. En los siglos sucesivos el crecimiento de la ciudad se expresaría físicamente con un ensanche renacentista protegido de murallas; una calle monumental barroca, donde se alzó el nuevo edificio de la universidad de Sigüenza fundada en el siglo XV; un barrio ilustrado, una alameda neoclásica, y diversos barrios residenciales contemporáneos. Sin embargo, la actual ciudad no ha perdido su esencia medieval, y tiene a gala conservarla y protegerla como uno de sus sellos mas genuinos de identidad.