Diez sabores medievales en la novena Ruta del Pincho Medieval, memorial Santos García Verdes, de Sigüenza

Diez damas y caballeros culinarios compiten en la justa culinaria para convertirse en el campeón del pincho medieval seguntino del año 2016. Lo harán este viernes, en un concurso abierto a la presencia de público (a partir de las 19 horas) que se va a celebrar en el Salón del Trono del Parador de Turismo.

Pero además de dirimir en buena lid quien será el chef medieval seguntino 2016, los establecimientos que participan servirán estos mismos pinchos al precio de 2,50 euros cada uno, componiendo así la IX Ruta del Pincho Medieval, memorial Santos García Verdes, en la que el ingrediente más especial será, sin duda, la visita a la ciudad mientras se prueban las delicias de los paladines gastronómicos doncelinos. Abre al público en dos fines de semana sucesivos: 16 y 17 de abril, y 23 y 24 de abril.

Este año, completar la ruta tiene, además del deleite de los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, un segundo premio. Todos aquellos comensales que presenten en la oficina de Turismo los folletos promocionales con los diez sellos de los pinchos participantes, entrarán en un sorteo de productos típicos de la ciudad, gastronómicos y artesanos.

Además, la IX Ruta del Pincho Medieval, va a coincidir en su viaje en el tiempo al pasado culinario anterior a la conquista de América con otros dos más, que son los que, precisamente en las fechas de su celebración, acercarán desde Chamartín al Tren Medieval a Sigüenza. Así, sus viajeros podrán disfrutar del teatro y las performances, la música medieval, la visita guiada y resto de atractivos del Tren, a los que se añade también esta original propuesta gastronómica.

Adicionalmente este año, a la iniciativa de los pinchos, fuera de concurso, pero no fuera de la Ruta del Pincho Medieval, se han sumado otros diez restaurantes seguntinos que ofrecerán un menú medieval completo en las mismas fechas, por si la elección del viajero es la de sentarse tranquilamente a comer, en lugar de tapear.

IX Ruta del Pincho Medieval
Para empezar, este año la ruta comienza con un misterio. Los cocineros del Asador Baja, de Peregrina, mantienen en secreto los ingredientes y la combinación de su pincho. “Igual que el peregrino a Santiago se ganaba en cada parada la 'Compostela', los viajeros que decidan completar la ruta en Peregrina, se ganarán la peregrina”, dice Ana Puerta, creadora de la tapa medieval que lleva precisamente ese nombre. Al enigma, se le une lo bonito que es acercarse a la localidad, distante sólo siete kilómetros de la ciudad, y ver desde lejos las viejas torres de su castillo mientras se desciende lentamente al valle del Río Dulce. Al pie de sus almenas, está el Asador.

Ya en Sigüenza, y para ser cabal, como lo es el castellano recio, lo lógico es empezar la ruta por el Castillo Parador. Además de para ambientarnos, servirá para hacerla cuesta abajo, sin perder el resuello y con tiempo para disfrutar del paseo por las calles. Será entonces cuando el visitante-comensal se encuentre al caballero Ginés Navarro. Entre las candelas de la fortaleza ha preparado un Cabrito asado con amanita caesarea, que se toma en vaso. Hecho al modo tradicional, el chef saltea la carne con una variedad de seta que se encuentra en los montes seguntinos, la amanita caeserea, y le añade un poco de agraz, “zumo de la uva verde que se puede utilizar como condimento”, explica el cocinero. Como corresponde al lugar, el pincho lo “coronan” un crujiente de pan artesano, “muy fino, casi sin fermentar”, que se fríe, una bolita de puré de romanescu, “cuajada con gelatina de algarrobo” y un caviar de aceite de oliva, de la variedad picual, que le aporta al pincho los matices del color amarillo, al tiempo que intensidad a su degustación.

Buen comienzo para coger fuerzas, paladeando además sabores tan poco habituales como suculentos, y excelentemente combinados. Y mientras se relame con el deje que deja el aceite de oliva en boca, el visitante-gastrónomo puede bajar por la empedrada calle de San Juan, pateando el suelo empedrado, para llegar a la taberna del Gurugú de la Plazuela, que lo es, casi, casi, desde el Medievo. Belén López y Alberto de Mingo han estudiado la historia de la ciudad para dedicarle el pincho en esta ocasión a la mala, al oscuro personaje de doña María de Padilla. Ellos la llaman “la dama negra, que fue reina después de muerta”, explica Alberto. Archienemiga de doña Blanca de Borbón, a quien están dedicadas las Jornadas Medievales de Sigüenza, María de Padilla fue la amante de Pedro I El Cruel, avatar sentimental que hizo al rey repudiar a la francesa.

El reto culinario de los taberneros ha sido el de cocinar la tensión entre dama blanca y dama negra en un pincho que representa la prisión de doña Blanca en el mismo castillo del que procede el viajero. La tapa es blanca sólo por fuera, porque cuando se corta para degustar, aparece en su interior La dama negra. Culinariamente, el pincho está hecho en dos partes. El miriñaque, la falda de la dama, es de pan de trigo de Sigüenza. Además de un referente a la prenda, también simula los barrotes que le quitaron la libertad a la gala. La cabeza de la dama está hecha con una gelatina de vino blanco. Dentro, lógicamente, hay otra de vino tinto, aromatizada con naranja y canela.

Probablemente sobrecogido por la historia de María de Padilla que cuenta el juglar del Gurugú, el comensal reforzará la sensación de viaje al pasado en cuanto atraviese la puerta de la taberna, y contemple la portada de la Iglesia de San Vicente, caminando por la Travesaña Alta. A sólo unos pasos, pero qué pasos, en la misma Plaza del Doncel está el bar Las Travesañas. Allí, Miguel Soriano ha encontrado la forma adecuada de convertir su pincho medieval en pincho musical. Frente a la barra del local están, bien ordenadas, las portadas de muchos de los discos más vendidos del pop mundial. A un lado, el escenario en el que habitualmente hay conciertos, cuyos ecos resuenan en la mismísima Casa del Doncel.

El lancero de la triste figura monta a caballo sobre una rebanada de pan de centeno, que era el que se comía antes de que se usase la levadura. Unas manzanas asadas, de reineta y la col picada, típica del frío de la comarca, dan juego para componer los aderezos y el escudo del soldado. El cuerpo está hecho de pollo relleno, deshuesado, al que el chef añade carne de cerdo, ciruelas y nueces. El casco es una hoja de malva, que tiene propiedades diuréticas. Un espárrago triguero, hace de verde lanza.

Con el soldado, lanza en ristre, ya entre pecho y espalda, girando a la derecha, el viajero-comensal bajará por las calles de Arcedianos y de las Comedias. De camino, percibirá una curiosa imagen de las torres de la Catedral, que ha servido de inspiración a muchos pintores. El contraluz le sorprenderá, mientras camina sobre losas de piedra. Probablemente pensando en los personajes históricos que callejearon por ese mismo lugar, llegará a la Cafetería París. Carmen Rello, que lleva tantas participaciones como ediciones tiene el concurso, ha preparado la Cestita de doña Blanca, un pincho que le da la réplica a La dama negra. Carmen mantiene en carta la mayoría de sus creaciones cuyos atractivos sabores, añadidos a las afamadas tortillas que prepara la cocinera, son sólo algunos de sus reclamos gastronómicos. Hecha con una masa brie, la cesta alberga carne de butifarra, salteada de verduras gratinadas. La decoración de la tapa la completa una hoja de lechuga de roble y una salsa de queso manchego.

Bajando por la calle Cardenal Mendoza se llega hasta el Restaurante Milano, situado a las afueras del Arrabal. Allí, el chef rumano Juan Mateju ha preparado este año unos Saquitos de hojaldre, que recuerdan a las bolsas de monedas en las que se guardaban los maravedíes, pero que en este caso se atan con una “cuerda” de romero. El cocinero desmiga la carne de cordero y la sofríe. Después la reduce con una salsa en la que a los jugos de la carne añade miel, romero y vino. Juan coloca el relleno en el interior del hojaldre y decora su pincho con una reducción de la salsa.

Por la Avenida de Pio XII, el visitante llega hasta el Bar La Ermita, a la espalda precisamente de la Ermita del Humilladero de la que recibe su nombre. Rafael Moraga, que participa por segunda vez en el concurso, ha preparado un Cestillo de ahumados y queso. El chef toma como base una oblea que hornea hasta lograr el recipiente comestible. “Utilizo una flanera para darle forma, de manera que quede más elevada por un lado que por otro”, explica Moraga. Para el relleno, el chef trocea un calabacín en daditos y lo sofríe con vinagre y azúcar cocido como base. Sucesivamente coloca trucha ahumada, bacalao desmigado y una crema de queso, que personaliza con nata y tomillo. Una tira de salmón ahumado aporta el conveniente toque de color naranja. Un adorno de anchoa y un baño con una emulsión de miel, mezclada con vinagre de módena y trufa, aportan al conjunto su sabor más dulce. A los lados de la presentación, dos lágrimas de compota de manzana.

Un poco más arriba está el Bar Alameda, y su Rollito de carne de buey. En un entorno que se está convirtiendo en la zona de pinchos por excelencia de la ciudad, José Antonio Arranz, bien conocido por su actividad como hostelero, pero también como dulzainero, ha preparado un crep que lleva en su interior carne de buey picada, aderezada con una salsa de boletus, almendras y pasas. Pocos metros más allá, en el Bar Anya, Borja Rupérez ha preparado una Delicia de Anya. La base es una masa de levadura, harina, agua y sal, que el chef prepara y trabaja, dejándola fermentar un día. Siguiendo el consejo de su abuela, Dorotea García, en lugar de hornear la masa, la fríe. Borja rellena la base con una manga pastelera con la que insufla una crema que prepara a base de queso manchego, nata líquida y huevo. Para rematar el pincho, el chef añade trucha del Río Dulce marinada con sal, azúcar y eneldo durante 24 horas. El toque final se lo da un fino caviar de miel. A los pies de la tapa, el chef coloca una mermelada, también de miel, pero con ajo. “Va de lujo con un blanco o con un fino seguntino”, explica Borja.

Y para terminar la Ruta, ya en la localidad seguntina de Alcuneza, es obligada la visita a La Granja de Alcuneza. Allí, el comensal puede degustar una Tajada en salsa de uvas y aroma de nuestra tierra. Estefanía Verdes, madre del malogrado chef Santos García Verdes a cuya memoria se dedica el concurso, ha creado un pincho originalísimo en el que la cuchara está hecha de pan especiado con semillas de amapola. Naturalmente, se come. La tajada, es de solomillo de cerdo. “Lo abro, lo parto en cuatro y le pongo nueces, espinacas y orejones de melocotón seco”, cuenta con ese cariño infinito de las madres cuando hablan de comida, y aún más en este caso. La cocinera tiene tanto cuidado en la mezcla de sabores como en la estética final del pincho, de amplia variedad cromática. Después de aderezarlo con sal, pimienta y tomillo, lo pasa por la sartén para sellarlo, antes de introducirlo en el horno. “Cuando está hecho, lo dejo que se enfríe para que se pueda cortar”, termina la chef. Para acompañar, Estefanía adorna su creación con una salsa de uva roja, a la que también añade moscatel, sal y pimienta, además de las hijas de la vid. La decoración final lleva miel y aceite, a modo de lágrimas, para utilizar en todo lo posible “los colores y aromas de nuestra tierra”.