Estefanía Verdes, chef medieval 2016 de Sigüenza

Estefanía Verdes, del Restaurante La Granja de Alcuneza es, de nuevo, la mejor chef medieval seguntina del año. Así lo ha decidido el jurado, integrado por Alfonso Hevia, periodista de Televisión Castilla La Mancha; Juan Carlos Piernas, gerente del Grupo Hostelero Jardines (Lorca-Murcia), y Rubén Sánchez-Camacho, propietario y jefe de cocina del Restaurante El Bodegón, en Daimiel (Ciudad Real) en una decisión “muy complicada”, coincidía el jurado, debido a la calidad de las tapas que competían por ser el mejor bocado medieval.

Al IX Concurso se presentaban diez delicias culinarias, todas cocinadas solamente con ingredientes que ya existían en la Edad Media. Este fin de semana, y el próximo, se expenden en los restaurantes participantes en la igualmente IX Ruta del Pincho Medieval que el viajero-comensal puede degustar mientras visita Sigüenza. Como ganadora del concurso, y por cortesía de Alfonso Hevia, Estefanía Verdes participará en el programa de Televisión Castilla La Mancha 'Estando Contigo', en el que “podrá mostrar su creación a los castellano-manchegos”.

Por primera vez en las nueve ediciones que tiene el concurso, para dilucidar el ganador se convocó un evento gastronómico que se celebró el viernes en el Salón del Trono del Castillo Parador. Los diez cocineros tuvieron la oportunidad de mostrar sus exquisitas creaciones culinarias al jurado en un mismo y majestuoso espacio. La gala tuvo los tiempos muy medidos y fue organizada con perfección por el departamento de Turismo del Ayuntamiento de Sigüenza. La presentó, con soltura, saber estar y con la dosis adecuada de humor que exigen estos eventos, Francisco González, miembro de la Asociación Medieval seguntina que organiza el otro gran evento histórico del año en la ciudad, las Jornadas Medievales, “en un detalle que le agradecemos a la organización”, señalaba. Para él fue la ovación de la tarde del viernes por su buen hacer.

El concurso se falló en la tarde de ayer, sábado, en el salón de plenos del Ayuntamiento, donde además, se entregaron los premios. El alcalde de la ciudad José Manuel Latre ensalzó la labor de la hostelería seguntina, y de los cocineros, en esta IX Ruta, destacó la ilusión con la que están hechos todos los pinchos, y los menús, que también los hay, aunque fuera de concurso, y recordó que el itinerario gastronómico también se puede degustar el próximo fin de semana.

Alfonso Hevia, ejerció el papel de portavoz del jurado.

“Siempre que me llaman para dilucidar un concurso, y más si tiene el nivel que ha alcanzado el de Sigüenza, es un honor y una faena al mismo tiempo, porque es muy complicado poder decidir un ganador. Ha sido maravilloso poder seguir el proceso creativo de los cocineros y presenciar cómo los preparan, de manera que sentimos mucho no poder darle el primer premio a todos. Debo confesar que, incluso después de levantada el acta, hemos tenido dudas”, afirmaba ayer Hevia. En el mismo sentido se expresaba Juan Carlos Piernas, quien después de valorar las tapas en el Castillo Parador el viernes, tuvo la oportunidad de saborearlas en la IX Ruta, “que ganan, porque también se saborea la historia mientras se comen”, señaló. “El nivel es aún mejor que el del año pasado. Las tapas están muy estudiadas, no se les ha escapado ningún detalle, y no hay errores culinarios en ninguna”, decía quien también fue jurado en 2015.

El viernes, el tercer miembro del jurado, Rubén Sánchez-Camacho, ensalzaba el cariño que todos los chefs han puesto en la elaboración de la tapa y la profesionalidad con la que se han adecuado a las bases, “que ha sido tenida en cuenta en nuestra valoración”, y la presentación “sobresaliente” de los pinchos. “Han aplicado técnicas de vanguardia para ensalzar el sabor del medievo”, resumía.

El pincho con el que Estefanía Verdes se ha proclamado campeona del concurso local es una Tajada en salsa de uvas y aroma de nuestra tierra. La chef, madre del malogrado chef Santos García Verdes a cuya memoria se dedica el concurso, ha creado un pincho originalísimo en el que la cuchara sobre la que se sirve está hecha de pan especiado con semillas de amapola. Naturalmente, se come. La tajada, o “tajá, como decimos por aquí”, cuenta la cocinera, es de solomillo de cerdo. Ella misma explica cómo se hace: “Lo abro, lo parto en cuatro y le pongo nueces, espinacas y orejones de melocotón seco”, explica con ese cariño infinito de las madres cuando hablan de comida, y aún más en este caso. En la elaboración del pincho, la cocinera ha tenido tanto cuidado en la mezcla de sabores como en la estética final, de amplia variedad cromática. Después de aderezarlo con sal, pimienta y tomillo, lo pasa por la sartén para sellarlo, antes de introducirlo en el horno. “Cuando está hecho, lo dejo que se enfríe para que se pueda cortar”, termina la chef. Para acompañar, Estefanía adorna su creación con una salsa de uva roja, a la que también añade moscatel, sal y pimienta, además de las hijas de la vid. La decoración final lleva miel y aceite, a modo de lágrimas, para utilizar en todo lo posible “los colores y aromas de nuestra tierra”.

El viernes, recordando su formación y la de su hijo Santos en el Parador, que acogió el Concurso, “sentí una emoción inmensa”. La ganadora le volvía a dedicar su triunfo a Santos, y representará “con mucho orgullo y sentimiento a nuestra ciudad en Consuegra”. Además, y por cortesía de Hotel Jardines de Lorca, el primer premio se lleva también un fin de semana en Lorca (Murcia).

El resto de los pinchos premiados han sido la Delicia Anya, presentada a concurso por el bar homónimo, y por su chef, Borja Rupérez, por el que, a juicio del jurado ha sido el mejor uso de los productos seguntinos. Sergio Baja, cocinero del Asador Baja, de Pelegrina, ha sido galardonado con el premio al pincho más original, precisamente por su Pelegrina.

El premio a la mejor presentación Medieval se lo ha llevado el Bar las Travesañas, y su cocinero Miguel Soriano, por su Lancero de la triste figura. El premio a la innovación ha sido para para Gines Navarro, cocinero de El Parador, por su pincho de Cabrito asado con amanita caesarea. Por último, el premio a la mejor presentación ha sido para Belén López y Alberto de Mingo de El Gurugú de la Plazuela por su pincho La dama negra. Dio lectura del acta la responsable de la oficina de Turismo, Avelina Melús. Para los ganadores hubo un detalle del eramista de Pozancos y para todos un diploma de agradecimiento por su participación.

El concejal de Turismo, Oscar Hernando, felicitó a todos los cocineros, Juan Mateiu (Milano), Rafael Moraga (Ermita), José Antonio Arranz (Bar Alameda), Sergio Baja (Asador Baja), Belén López (Gurugú de la Plazuela), Estefanía Verdes (Granja de Alcuneza), Carmen Rello (Cafetería París), Ginés Navarro (Parador), Borja Rupérez (Bar Anya) y Miguel Soriano (Travesañas) por su esfuerzo y dio las gracias a los patrocinadores por su apoyo.